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Julmaten

- en kökshistorisk pyttipanna

 

I inget annat avseende är vi mänskor så konservativa som när det gäller våra matvanor. Mammas köttbullarsyndromet är ett påtagligt fenomen redan till vardags, för det är ju i barnaåren som vi grundlägger de smakpreferenser under vilka vi sen är slavar ändå till döddagar, och som vi lämnar vidare till våra egna ätteläggar. Men när det gäller det så att säga ritualiserade ätandet blir vi ibland rent utav märkvärdigt traditionstrogna – påskens ägg är ett minne från katolsk medeltid, som för vår del slutade för snart 500 år sen, och påskalammet har ju sin rot i Gamla testamentet.

 

Men inte bara de stora helgernas mat har gamla anor – torsdagens ärtsoppa är ett utmärkt exempel.

Än idag ser man ju lätt på travarna av plastslangar med ärtsoppa i snabbköpet när det stundar torsdagsmiddag i svenska hem, och vilken restauratör eller storkökschef skulle offerera svenska gäster ärter med fläsk på en måndag? När Bellman en gång skulle beskriva tristessen i sitt hemliv nämnde han just de evinnerliga torsdagsärterna som exempel. Men torsdagens ärtorgier är mycket äldre än så. Första gången vi möter ärter och torsdagar förknippade med varandra är i utspisningsstaten för gymnasiet i Västerås i början av 1600-talet, och då närmar vi oss den tid som skapade denna typiskt svenska kombination. Under den tid vi var katoliker räknades fredagen som en allmän fastedag, och inför en sådan ligger det ju nära till hands att man bunkrar rejält dagen innan. En liten festligare måltid kvällen före fastedagen blev tradition, och ärter var en av den tidens läckerheter, medan fläsket var dess vanliga sovel. När vi sen på 1520-talet blev lutheraner fanns det ju inget skäl att hålla fast vid denna vana, men torsdagar och ärter med fläsk hade då hunnit bli så intimt förenade i våra medvetande att vi fortsätter med ännu ett halvt årtusende senare, precis som om inget hade hänt i kyrkorna.

Vår julmat är en lång parad av exempel på hur ålderdomliga mat seder kan överleva utan någon egentligen rationell bakgrund, och det är ingen överdrift att påstå att den är det ålderdomligaste inslaget i vårt inhemska julfirande – bortsett, förstås, från den religiösa aspekten.

I vårt land har sedan mycket, mycket länge maten (och drycken) varit det som fått oss att känna julstämning.

{0>Il y en a qui ont la même origine que la soupe aux pois du jeudi, à savoir les règles de nutrition que l´église catholique a instauré en même temps que le jeûne de Noël..««<0}

Annat var betingat av att man kort före jul slaktat en särskild julgris för att njuta av när fastan väl var över, annat åter, som vi nu uppfattar som läcker julmat, var fordomdags vardaglig föda, t.ex. Doppet i grytan. Ytterligare bakomliggande omständigheter som utformat vårt julbord är gångna dagars tekniska standard när det gäller kök och konservering av mat – t. ex. Gröt och sillinläggningar. Men till julens festmat hör ju också inslag av de sätt varpå man förr i tiden försökte göra julens maträtter särskilt goda eller festliga till formen: Hit hör en hel del av julens bröd och kakor, saffranslussekatterna, pepparkaksgrisarna och det extra mustiga julölet.

 

I dag är det inte stor skillnad på julmaten i norr och söder eller väster. Jag hörde min mormor berätta om en fattig fiskaredotter från en blekingsk skärgårdsö, som hade blivit piga på en storbondegård en bit utanför kusten. På julafton fick husbonden se att tårar rann på flickans kinder, och han undrade om inte skinkan och korvarna och alla de goda kakorna smakade henne? Jo, snyftade hon, men jag kom att tänka på vår jul – gädda därhemma! Fiskartillvaron och skärgårdsmiljön skapade andra julseder än de grisrika bondebygdernas. Just jul gäddan var i både östra Sverige och i de finlandssvenska arkipelagerna lika självklar som skinkan hos oss i dag, och i norra Sverige utgjorde oftare oxkött eller kalvkött jul middagens kulmen.

 

Maten till jul har från början helt enkelt varit det godaste som stod till buds alltefter bygdens och ekonomins förutsättningar. Det som vi i dag betraktar som typisk julmat var en gång allmogens festmat, antingen det gällde bröllop, begravning eller helg. S.K. fint folk åt inte den sortens mat till jul, de hade sitt eget sätt att laga mat och att välja rätter. En slottsfamiljs eller storköpmans jul middag vid mitten av 1800-talet sänkte sig verkligen inte till den nivå där skinkor och gröt och lutfisk hörde hemma, och bilden av det som med en mun skinktuggande svenska folket är alltså egentligen ganska sen.

 

Särskilt i hemmen fortlever förstås en hel del lokala specialiteter – som Nordvästskånes och sydhallands långkål – men vecko- och dagstidningarnas julmatsnummer liksom butikskedjornas standardiserade utbud av råvaror eller halvfabrikat har i hög grad likriktat julborden. Man kunde tycka att vi skulle börjat ta lite intryck av de ofta spännande och goda julrätter som invandrare från skilda väderstreck fört med sig till vårt land, men än så länge är de kulturlånen lätt räknade – i tvåkulturella familjer kan det dock uppstå en kombination, eftersom ingendera parten helt vill avstå från sina traditioner. Påtagligare är väl en begynnande inverkan från vissa massmedialt haussade utländska julmatseder, t.ex. De anglosaxiska, som plum-pudding och kalkon. Men det är säkert mycket ovanligt att de hos oss tillåts ersätta den svenska julmenyn på de stora helgdagarna, snarast smyger de sig in på annandagsmiddagsbordet eller i mellandagarnas bjudkalas.

 

 

Dopp i grytan -godis för tandlösa

 

Dopparedagen har strängt taget i praktiken blivit dagen före julafton, lille julafton, skulle många säga. Då kokas nämligen i de flesta hem den skinka som nästa dag i kallt skick ska trona på julbordet, och då finns det alltså en kastrull full med härligt, fettglänsande skinkspad I vår tid, när barnen räknar ” dan före dan före dan före dopparedan ”, är det emellertid mestadels själva julaftonen de tänker på, och i den mån som bröddoppandet alltjämt utövas har det väl återförts dit – man kan ju alltid värma upp buljongen – ty att det där doppet ska inte ingå i julaftonsritualen hävdar förstås de flesta, även om seden väl numera är så pass stadd i uttynande att de ramsande barnen nog inte begriper varför de säger som de gör.

 

Benämningen dopparedan är vi svenskar ensamma om, Men seden att doppa bröd i fläskspadet på julafton delar vi med alla våra nordiska grannfolk. I den gamla goda tiden hette det på många håll att gäster, inklusive tiggare, skulle släppas fram till doppet, så att de inte ”bar ut julen” när de gick sin väg.

 

Grytdoppet är som term tidigast känt från 1710, men bör då ha varit väl inarbetat, eftersom det i den ifrågavarande texten användes i en lätt pikant bildlig bemärkelse – det var den framstående rimmaren Samuel Triewald som i en av sina dikter i samlingen ”Lärespån” lät en stackars tjänare, vars herre inte ville lämna hans hustru i fred, be honom att inte längre ”doppa sitt bröd i hans ringa gryta”. Uttrycket var i äldre tid främst gängse i Svealand och det f.d. danska Götaland.

 

I Danmark och Skåne hade man förr ett särskilt namn på doppebrödet, det kallades muljebröd eller moljebröd, ett ord som minsann härstammar från det högre köksfranska språket, där ”pain mouillé” är termen för bröd som blivit uppblött i spad för att t.ex. ingå i en fågelfyllning el.dyl. Hur denna överklassbenämning slingrat sig ned till allmogeköken (den är känd där även i nordvästra Tyskland) är det ingen som försökt förklara, så det problemet lämnar vi därhän, men själva doppseden har fått desto flera uttolkare. Även gotlänningarna har för övrigt sin egen terminologi i sammanhanget, för där heter doppa i grytan att äta ”hajdnu”, d.v.s. på hedniskt vis, en term som dock inte – vilket en del äldre forskare förmodade – kan föras tillbaka till asagrisen Särimmers regelbundna hädanfärd utan betyder att man åt som en hedning, d.v.s. utan att be bordsbön först – Så enkel mat fordrade inte ett så omfattande ceremoniel..

 

En sak är säker:

Förr i tiden var dopp i grytan inte bara en julsed. Det var långt mellan baken – i stora delar av Sverige bakade man bara två storbak om året – så antingen det gällde knäckebröd eller limpor blev åtminstone de sista i bingen präktigt stenhårda innan de gick åt. För att skona de tänder man till äventyrs hade kvar låg det nära till hands att låta brödet mjukas upp i något spad som fanns tillgängligt, antingen det var kokat på fläsk eller kål eller något annat. Det rörde sig alltså egentligen om en vardagsmatlagning, som det dock förvisso passade utmärkt att tillämpa just vid julen med dess rika tillgång på mustigt spad..

Men varför har denna enkla rätt levt vidare som julmat långt sedan de nyss nämnda förutsättningarna försvunnit? Ja, en orsak kan vara att medeltidens julfasta varade ända fram till julaftonens kvällsmåltid – först då var det fritt fram för köttfrosseriet ! Men ingen aldrig så sträng sedernas övervakare kunde misstycka att man smuttade på buljongen i fläskgrytan. Det är ingen orimlig tanke att detta är sedens uppkomst – men hur har den överlevt? Ja, utom traditionens makt över tanken kan man skylla på att det är frågan om en mycket lättlagad maträtt. Under julaftonsstöket hade fruntimren inte tid över för att laga lunchmat åt sina karlar, så de fick försöka klara sig på egen hand, och då erbjöd grytdoppet en utmärkt form av självbetjäning, som till och med en i köket vilsen mansperson kunde effeektuera. Låt oss kalla det en ”hastmåltid” i väntan på det stora julbordet. . Men på sina håll kunde men tiden även den få en rituell guldkant, och det fanns i Skåne och Danmark fruar som hade för sed att på julafton högtidligen servera sina äkta män deras mosiga muljebröd på en tallrik vid tolvtiden på julafton.

 

Du som undrar hur det där dallriga vörtbrödet i sitt skinkspad någonsin kunnat räknas som en godsak ska veta att sådant bröd inte ens var påtänkt när den här seden föddes. Pröva i stället på fädrens vis en skiva av lite halvgammalt, gärna surdegs bakat rågbröd, eller tag dig nybakad fullkornsbulle, som inte löses upp till gelé och som det finns god brödsmak i, så kanske du blir en ny grytdopps fantast!

 

 

Lutfisk

- kontroversiellt julbordsinslag

 

Den egendomligt doftande, lätt geléartade lutfisken är en rätt till vilken få torde ställa sig likgiltiga – antingen älskar man den eller avskyr man den. Särskilt barn brukar betrakta den med skepsis, och jag har hört till åren komna säga att deras enda dystra minne från barndomens jular var ”den förbannade lutfisken”. Men drygt en fjardedel av svenska folket vill ogärna tänka sig en jul utan lutfiskos i köket.

Nuförtiden köper väl de allra flesta svenskar sin lutfisk i färdigberedd form, inlagd i plastskynke, och avsedd att bara stoppas i grytan eller sättas i mikrovågsugnen. Få är väl de husmödrar, åtminstone i städerna, som fortfarande är ambitiösa nog att själva sköta om lutningen.

 

Lutfisken består ju numera huvudsakligen av torkad långa, som fångas långt ute på Atlanten. Dess kött ätr vitt, och den har finast smak. Förr i tiden nöjde sig emellertid de flesta med gråsej eller torsk. Gråsejens kött är gulare och har starkare fiskarom och kunde fångas även utanför Bohuslän, där den fortfarande prepareras på det traditionella viset. Några vanliga namn antyder hur det gick till: ”Klippfisk” var torkad direkt på de solvarma klipphällarna, medan ”spillånga” hade torkats på ställningar, tillverkade av spjälor, därav benämningen. Torsk slutligen var den torkningslämpliga fisk som hallänningar, skåningar och folk längs östersjökusten kunde hitta i sina vatten.

 

 

Ett basiskt bad

 

Vad den utsätts för i den ganska tidskrävande procedur som förvandlar den till lutfisk är först att den torra fisken ska blötas upp i en kraftigt basisk lösning, bestående av vatten, släckt kalk och soda. Denna bad mjukar upp proteinerna i fisken så att köttet blir geléaktigt. Denna upplösning drabbar även ben och brosk. En kemist skulle säga att proteinmolekylkedjorna bryts sönder, ungefär som vid matspjälkningen i magen. Från kemisk synpunkt kan vi konstatera att lutfisk är den mest basiska av alla maträtter vi har, för pH-värdet närmar sig 12, vilket även t.ex. maskindiskmedel uppvisar, för att nu ta en närliggande köksjämförelse. Men lättsmält är den och strängt taget rene rama magsårsmedicinen, och bör därför kunna fungera som en nyttig motvikt till alla de magsyreproducerande feta julrätterna. Själva lutningen sönderfaller emellertid i ett antal moment, som min traditionskunniga mormoder uttryckte så här: ”tre dagar i vatten, tre dar i lut, tre dar i lutvatten och sen vattnar man ut”. Denna händelsekedja skulle igångsättas på Annadagen, den nionde december, ty då kom lutfisken att befinna sig i exakt rätt skick när julaftonen var inne. Blev utvattningen för kort, förvandlades fisken till slirvigt gelé när man kokade den, hade utvattningen pågått för länge blev köttet för hårt. Den rätt lutade och urvattnade firren ska kunna serveras i hela stycken, som skiljer sej i fina skivor när man trycker på dem med gaffeln. ”Mm, se så fin den är, se så den skivar sej!” brukade min matglade gammelmorfar förnöjt yttra när han på detta vis testade sin hustrus lutfiskshandlag.

 

Även på bispens bord

 

Men nu är vi förstås framme vid lutfiskens kulinariska öden i Nordanland, en historia som sträcker sig tillbaka till medeltiden och dess av kyrkan införda regler om vad man fick och inte fick äta under fastetiderna. Det var i varje fall julfastans påbud om fiskdiet som knöt lutfisken, eller rättare sagt från början torrfisken, till midvinterhelgens meny. Det kunde vintertid vara nog så problematiskt att hitta fisk i Nordeuropa – isen hindrade från fångst, och då blev de torkade eller insaltade versionerna en räddning. Men salt var dyrare än solsken, så torrfisken hade ett gott konkurrensläge. Den importerades redan tidigt västerifrån, och den gamla benämningen ”bergfisk” visar att det var hansahandelsstaden Bergen i Norga som var den viktigaste exportören. Länge åt man torrfisken torr som den var eller mjukade upp den lite grann genom att lägg den i vatten t.ex. i en bäck – så bl.a. när man sommartid hade torrfisk med sig i matsäcken under slåtter och skörd. Metoden hade sina risker: Olaus Magnus berättar från 1500-talets Dalarna om hur några drängar lagt torrfisk i ån på morgonen för att vid middagsdags finna att kräftorna ätit upp den.. Man skar tunna spånor av den med sin kniv och lade dem sedan mot något hårt underlag och bearbetade dem en stund med knivskaftet som tillhygge, tills de blev något så när lättuggade – men de blev aldrig mjukare än att det tog en god stund att få dem i sväljbart skick. Så förtärs den ibland än i dag på Island och Färöarna, men ens andedräkt blir därav icke den mest angenäma.

 

Det lände nog till stor välsignelse att man en dag upptäckte lutningsförfarandet. Om detta skedde i norra Tyskland eller borta i det fisksinnade Holland, därom tigger källorna, men redan under senmedeltiden nådde metoden vårt land och det är bara här i Skandinavien som den levat kvar, troligen främst tack vare anknytningen till julen. En av de tidigaste kända lutfiskätarna i Sverige var Linköpingsbiskopen Hans Brask, han med lappen under sigillet, om vilken vi, tack vare hans bevarade, noggranna listor över vad som skulle serveras vid hans taffel, vet att han tärde sin lutfisk med ärter, mandel och russin. När många svenska, särskilt i Stockholmstrakten, föredrar att ha ärter som tilltugg till fisken, är det ett minne från den tid då vi ännu inte hade potatis att mosa i såsen, och då ärter var en särskilt uppskattad accessoar.

 

Men vi skall komma ihåg att det förr visst inte bara var till jul som man åt lutfisk. Skånska bönder grundade sin mårtensgåsmiddag med lutfisk, och i Norrbotten kunde den även passa som midsommaraftonsnjutning. Dessutom åts den i påskfastan, och än i dag säljs det mycket lutfisk före påsk i Göteborg med omgivningar. Lutfisk blev med sin helganknytning och onekliga gastronomiska förtjänster en festrätt som dög på både bröllop och begravningar. En del av sin status anses den kunna ha fått av att den, till skillnad från det mesta man åt i självhushållets gårdar, var ”köpemat”, d.v.s. sådan som man måste åka till stan för att inhandla. I tidigt 1500-tal fanns det ett fiskblötareskrå i Stockholm, men dess utövare tycks av någon anledning ha haft dåligt socialt anseende.. Kanske blev de stigmatiserade av sina produkters olukt. På Olaus Magnus bilder från Gustav Vasas Stockholm hänger torrfisken i buntar i fiskbodarna.

 

När Bellman berättar om dansmästaren Mollberg på krogbesök i sin 69:e Fredmansepistel råkar denne trampa

 

… …bums i en så,

Där krögarmor har fisken.

Himmel,ack se, på hur luten

Droppar av syrtuten !

 

Sen var han ingen riktigt angenäm danskavaljer längre. Av den dikten lär vi oss också att på Bellmans tid lutfisk var vardags mat året runt – för övrigt inte bara på krognivå: Vid Gustav III :s hovserverades det lutfisk från jultiden fram till sommaren.

 

Det finns många sätt att servera lutfisk, och man hör oftast mycket deciderat till en viss skola. Norrmännen äter den med tärnat rökt sidfläsk jämte senapssås, om inte de väljer den mera extrema varianten sirap och riven getost, vilket för svenska normalöron nog låter mer gammaldags än egentligen njutbart. Även i Skåne dominerar senapssåsen, Gjord med hjälp av s.k. skånsk och helst hemmamalen senap, medan jag själv hör till dem som vill ha en len béchamelsås att överösa med kryddpeppar, extra salt samt ett par matskedar skirat, fetmande smör. Då spelar det inte längre någon större roll att fisken i sig själv är förträfflig och fettsnål bantningsmat, en synpunkt som dock mestadels lyser med sin frånvaro när man sitter där vid sin julmiddag.

Fattigmans föda blev delikatess

 

Lutfisken är ju emellertid ingalunda julbordets enda havsinnevånare. En julmiddag utan några inlagda sillsorter skulle väl mången uppleva som en anomali, Och sillen är ett gott exempel på hur forna tiders trista vardagsmat, den insaltade sillen eller strömmingen , i vår tid förvandlades till en delikatess. Men i det skicket åts den ju ingalunda torparstugorna, precis. Våra sillinläggningar har uppfunnits – troligen under renässansens kryddglada tid – inom en överklass som hade råd med och betonade sin status genom att slösa med kryddor vid matlagningen. Ättikan i spadet var inte heller någonting för vanligt folk förr i tiden. Troligt är att den svenska nutida sillkulturen har sina rötter i Skåne, för där hade även allmogen tidigt råd att skaffa sig både ättika och kryddor, så att man i detta stycke kunde apa efter societetens (eller kanske danskarna) matvanor. Vår vana att inleda måltiden med sillbitar och snaps föreföll gästande utlänningar säregen, och en berömd vetenskapsman som besökte den ännu berömdare Linné på hans Hammarby noterade närmast harmset att han där blev bjuden på ”kattmat”.

 

Lokala traditioner visar upp åtskilliga andra julfiskar, alltefter den omgivande naturens tillgångar. I sydvästra Skåne – liksom på en del andra håll längs Östersjökusten – var insaltad ål en ersättare för lutfisken, på samma sätt som de saltade och/ eller torkade gäddorna var det på många håll i inlandet och i Roslagen.

 

Även utanför vårt lands gränser, i varje fall i katolskt sinnade trakter, är fisk i någon form självklar julmat, och särskilt tänker man då på de läckra karpar som förgyller julbordet i många centraleuropeiska länder. På julmarknaden i t.ex. Prag kan man vandra omkring bland stora hoar med levande karp och peka ut just den stinna bjässe man åstundar.

 

 

Julskinkan

- utan den inget äktsvenskt julbord!

 

Varför i all sin dag firar vi svenskar vår Frälsares fördelse med orgier i fläsk? Varför dignar våra julbord under skinkor, syltor, revbensspjäll, fläskkorvar, grisfötter, ja, rent av grisknorrsaladåb? Mången tror att detta skulle vara en reminiscens av våra fornnordiska vikingaförfäders sed att spisa fläsk vid sitt midvinterblot och hänga ihop med den mystiska asagrisen Särimmer, han som, tillagad av kocken Andrimne, varje kväll kunde ätas upp av einhärjarna, de i strid stupade vikingarna i Odens gästabudssal Valhall, och sen återuppstod nästa dag i all sin saftiga fetma. Fullt så romantiskt är det dock icke. Det som förenar Särimmer och julskinkan är att grisen varit våra förfäders viktigaste köttproducent genom årtusenden, proteinstommen i födan hos fattig som rik. Grisen var lika självklar i Valhall som i torpstugan. Fläsk har hos oss varit i var mans mun ända sen stenåldern. Det är inte en tillfällighet att vårt ord ” fläsk ” är identiskt med engelska ”flesh” och tyska ”Fleisch”, som bägge betyder ”kött i allmänhet”, inklusive mänskligt sådant. I de nordiska länderna var kött = fläsk, till vardags som till fest. Under medeltiden kan där ha funnits dubbelt så många grisar per capita som i dag.

 

Vi ska emellertid minnas att det fläsk man åt till vardags var insaltat. Våra förfäder var ekonomiskt sinnade och förlade därför slakten av sina grisar till den tid på året när dessa var som fetast, sedan de gått och lagt på hullet i ollonskogarna fram på höstkanten. När deras begärliga embonpoint nått sitt optimum var det dags för dem att lämna det jordiska, innan de på nytt började tackla av genom at själva tära på sitt vinterförråd av späck och inälvsfett. Tidpunkten växlade mellan olika landsdelar, men någon gång i oktober-november var stunden inne för dem att utstöta sitt sista grymtande skrän i svinottan en kulen höstadg. Sedan stod husmodern där med ett veritabelt fläskberg,som skulle räcka ända till nästa höstslakt. Enda sättet som då för tiden stod till buds för att konservera allt detta kött var att salta in det i tinor och kar, och det var därför som saltet blev av så central betydelse i de nordiska folkens tillvaro – en förutsättning för den förrådshushållning som möjliggjorde överlevnaden i vårt bistra klimat. Salthandeln kan till sina politiska och ekonomiska konsekvenser mycket väl jämföras med dagens oljehandel. Liksom en stor del av världens tonnage i dag går med olja från oljerika till oljefattiga länder gick under hundratals år en stor del av den svenska handelsflottan med saltlaster, och givetvis blev saltet dyrare ju längre mot norr sådana egendomligheter i matväg som surströmming och surlax, även kallad gravlax, som bara krävde så mycket salt att det hindrade förruttnelse.

 

Året runt tog man av sitt saltade fläsk , lakade hjälpligt ut en del av saltet i vatten, men ju längre tiden gick, desto mera salt följde med i koket. Man har räknat ut att den genomsnittliga saltkonsumtionen i Sverige på 1500-talet uppgick till 40gram om dagen per individ, under 1700-talet till hela 70gram, mängder som borde ha reducerat de nordeuropeiska nationernas invånarantal ganska rejält, ifall allt saltet skulle ha passerat deras inälvor. En god del av det kom dock aldrig att vandra den vägen utan hälldes bort med den årsgamla saltlaken innan fläsktinor och silltunnor fylldes på nytt, medan annat användes inom garverierna eller gavs som ”sleke” till boskapen. Inte desto mindre var givetvis den ständiga saltdieten skadlig och låg dessutom bakom forna tiders fullkomligt enorma förtäring av öl, som sannerligen behövdes för att vattna ur folks arma njurar, och som för gemene man vida överträffade även vad våra egna öltörstigare ungdomar och pubgäster nuförtiden förmår peta i sig, trots tappra försök.

 

Men vid höstens stora grisdöd sparade man, förutom avelsdjuren, också något eller några exemplar, som fick leva vidare under namn av julgrisar. Deras dagar ändades ofta på lussemorgonen, då de möjliggjorde dess i Luciakapitlet beskrivna fläskfest. Sedan hade kvinnorna några dagar på sig för att bereda julgrisfläsket till de rätter som den lokala traditionen fordrade, och därmed möjliggjordes att man under årets största helg kunde få njuta av köttmat som inte var med eller mindre förstörd av salt och utan att saltkristallerna knastrade mellan tänderna. Vi, som kan köpa färska fläskkotletter i snabbköpet eller macken året och nästan – dygnet runt, har nog lite svårt att sätta oss in i vilken njutning det beredde våra förfäder att under två veckor kring årsskiftet få frossa på färskmat. Vi kan säga att det var deras primitiva konserveringsteknik som skapade julens fläskglädje, ett nöje som ju inte har någon som helst praktisk funktion att fylla numera. Men så konservativa är alltså våra ritualiserade matvanor, speciellt under helgerna, att vi alltjämt uppehåller en sådan i våra dagar totalt meningslös meny på julbordet. Och det grundligt dessutom. Mellan klockan fyra (när Kalle Anka är slutkörd) och klockan åtta på julafton beräknas svenska folket sätta i sig bortåt en halv miljon kilo skinka i timmen, totalt åtminstone 1700 ton, d.v.s. närmare ett kvarts kilo per mage. Det är ungefär en femtedel av årskonsumtionen, av vilken större delen av de återstående fyra femtedelarna går åt under julbordsveckorna före och helgmåltiderna efter själva julafton. Resten av året är skinka en mycket måttligt konsumerad artikel. Konstigt nog – skinkstek är ju något av det mest lättlagade som man kan bjuda en större skara gäster på, men det känns tydligen som att servera ärter med fläsk på en måndag, d.v.s. alldeles feltajmat.

 

Att jag nyss gjorde gällande att julbordets fläskhekatomber strängt taget är en anomali i vår tid innebär ju verkligen inte att jag för ett ögonblick vill förneka att nylagad skinka är en läckerhet, såväl varm, som man fortfarande ofta äter den i Finland och i en del lite mera konservativa svenska familjer, som kall, så som den brukar ståta som centralsol på våra julbord. Men observera att även de tilltugg som erbjuds är uråldriga: Antingen det är långkål eller brunkål eller rödkål så är de ett minne från tiden före potatisens ankomst till landet, när kål var den dominerande vegetabiliska råvaran. På samma sätt minner de kålrotsgratänger som blir vanligare norröver, och som finnarna är experter på, om de gamla inhemska rotfrukternas betydelse året runt i äldre tid. Däremot ska vi inte inbilla oss att själva den griljerade skinkan är någon vikingatidsuppenbarelse. Så stora stycken kunde man förr inte hantera i bondehemmen utan fläsket skars ned till mera lätthanterliga bitar. I herrgårdskök och hos storborgare hade man däremot stekspett som tillät tillredandet av ostyckade skinkor, och det första omnämnandet av julskinka i vår mening är i Olaus Rudbecks berömda ”Atlantica” från 1689.

 

Och för att gå från den ena polen till den andra på julgrisen – det hela, griljerade grishuvudet, med sitt oaptitliga grin något mildrat av ett barmhärtigt äpple i trynet – är en ännu nyare uppfinning, främst odlad av den sjuka humorn hos julkortstecknare. I äldre tider kokade man huvudet, pillrade bort köttet och lät det ingå i en huvudsylta eller slarvsylta.

 

Syltan har däremot gamla anor. Redan på 1400-talet omtalades den ofta i svenska källor, liksom yrket ”syltkona” är väl belagt. Titeln tycks inte ha gett någon högre status, och sylta blev med tiden också identiskt med ”dålig, billig mat” – därför kallar vi alltjämt lite föraktligt en enkel krog för en sylta. Ordet – och kanske även begreppet – är inlånat från Tyskland någon gång under medeltiden och kommer av ett fornsaxikt ord med betydelsen ”saltvatten”. Det betydde alltså från början ” mat som man konserverat med hjälp av salt ”. Det kan ju tyckas besynnerligt att samma ord också återgår i något så föga salt som ”sylt, men sedan sylta fått den mera allmänna betydelsen av något konserverat och man glömt ordets samband med salt fick vi nya sätt att bevara födoämnen Då följde ordet sylta med över till de nya produkterna. Syltemjölk är en sorts surmjölkskonserv i Skåne, och i sylt har sockret trätt i saltets ställe som konserveringsmedel.

 

Slutligen ska vi inte glömma bort att Norrland i en del avseenden avvek från resten av Sverige. Där var inte grisarna lika vanliga, utan den mjölkbaserade hushållning som man där idkade gjorde att kött från andra husdjur var viktigare även i julmaten.

 

Men vad gör man av all den skicka som trots allt träget frossande har blivit över när även trettondagen är förliden ? Jo, världens godaste och saftigaste pyttipanna ! Ytterligare resttips serveras i en ruta på sid. 203.

 

 

Cajsa Wargs inbakade skinka

 

Har något av stenålderscharm över sig, men det är inte det enda skälet till att jag själv gått över till att laga skinka efter hennes uråldriga metod. Väl så väsentligt är ju att resultatet blir oöverträffat i fråga om arom och saftighet. Den har emellertid en nackdel : Det blir just inget spad till grytdoppet eller att laga grönkålssoppa av på juldagen. Men man kan ju inte få allt här i världen.

 

Detta räcker till gott och väl 10 personer (man vill ju gärna ha en bit över till smörgåspålägg !) : : en skinka på 5 kilo, 2kg grovt, osiktat rågmjöl, 1 tesked vardera av kryddnejlikor, rosmarin, basilika, lagerblad, 3 matskedar svensk senap, 1 matsked sirap, 1 matsked potatismjöl, 1 äggula, 3-4 matskedar skorpsmulor.

Be slaktaren förbereda skinkan som om den skulle foliebakas (och visst kan man använda den metoden också, men då mister du både i arom och stenåldersstämning!). Oftast är dock en ytterligare urvattning över natten lämplig.

 

Lägg den sedan med svålsidan uppåt in en långpanna och gör ett rutsnitt i svålen med en vass knivspets, bara så djupt att den spricker upp.

 

Plocka ner hälften av de finstötta och väl blandade kryddorna i skårorna, plantera gärna hela kryddnejlikor i några av snittkorsningarna högst uppe och gnid in resten av kryddorna runt skinkans sidor och botten. Så blandar du rågmjölet med så mycket vatten att det blir en ganska hård men ändå smidig grötliknande deg (OBS! det fintsiktade rågmjölet ger för tunn gröt, den bara trillar ner från skinkan!) Med den kletar du nu in skinkan så att rågskalets nedre kant når nästan ner till pannans botten. Blöt handflatorna i vatten och smek rågskölden tills den blir jämn, slät och fin. Slutprodukten ska påminna om en sussande sköldpadda.

 

Då är det klart kör du in en stektermometer där skinkköttet är som tjockast (inte för nära benet, som leder värme!) och sätter in det hela i en 150 grader varm ugn(både över- och undervärme!). När rågskalet hårdnat, vilket bara tar en kvart, tar du ut skinkan för slutputsning, skrapar upp eventuellt nertrillad råggröt från pannans botten, lagar uppkomna sprickor eller hål i skölden och slår på ungefär en halv liter vatten, varpå den åker in i sin bastu igen och får sköta sig själv tills temperaturen på termometern stigit till 77 grader. Titta till den ibland och konstatera att det hela tiden finns tillräckligt med vätska i pannan. Utan termometer kan man räkna med att det tar åtminstone en timme för det första kilot skinka plus en halvtimme för varje ytterligare kilo. När skinkan är färdig tar du ut den och lossar ömsint rågskölden från pannan (får du bort den i helt skick kan du sedan ha den som kupa över den rest som till äventyrs blir över av skinkan första dagen), lyfter av den försiktigt, så att bara svålen följer med samt inandas den ljuvliga doften av fläsk, kryddor och råg. Slå av den sky som finns i pannan och sila den. Skala bort eventuella rester av svålen från skinkan och smörj in den med den gegga av senap, sirap, potatismjöl och äggula som du gjort i ordning under tiden samt strö skorpmjölet över hela ytan. Nu höjer du ugnsvärmen till drygt 200 grader och låter skinkan tillbringa en tjugo minuter där, eller tills den fått en klädsam solbränna.

 

Den här sortens skinka skall definitivt serveras varm första gången, gärna tillsammans med små smörbrynta kålrotstärningar, stora som mockasockerbitar ungefär. Dem tillreder man bekvämast i långpanna i ugnen (jag hoppas du har spis med två ugnar !). Eller gör med hjälp av en rejäl smörklick ett extra maffigt rotmos, som du lägger i en eldfast form, strör lite skorpmjöl över, lägger några smörklickar på och låter stå i ugnen tills de tagit färg.

 

Det blir en mycket koncentrerad sky som samlas under skinkan. Den kan spädas med lite buljong och sedan användas som sås. Och den goda senapen rör du väl till på egen hand?

 

Och vad tar man sig till med den skinka som blir över, om man inte gitter skära pyttipanna? Jo, till exempel:

 

Gör strutar eller rullar av stora skinkskivor och fyll dem med vispad grädde som du smaksatt med citron, salt, vitpeppar och riven pepparrot. Servera med kokt potatis eller blandade kalla grönsaker!

 

En alternativ fyllning : rör ner de kalla kokta grönsakerna, skurna i små tärningar, i majonnäs, utrörd med crème fraîche samt smaksatt med currypulver eller pepparrot. Servera med rostat bröd.

 

Skiva upp en skinkskalk på 4-5 hekto i tunna skivor och lägg dem, vikta en gång, i en eldfast, smörad form. Vispa ihop en sås av 2dl vispgrädde och 1dl portvin och en aning salt och häll den över fatet. Stek dem i 225 graders ugn tills såsen tjocknat och skinkan tagit lite färg. Servera med potatis eller potatismos.

 

Bräck lätt några tunna skivor kokt skinka per person i en stekpanna. Gör en sås av tjock grädde och färdigblandad skånsk senap och slå över skivorna samt låt dem puttra vidare under lock en stund, tills det hela geggat ihop sig. Servera med potatis och/eller gröna ärter.

 

 

 

1. Texte source

Swahn, J-Ö., 1993, Den svenska julboken, Höganäs, Wiken : extraits du chapitre Julmaten – en kökshistorisk pytt i panna, << Dopp i grytan, Lutfisk, Julskinkan >>.

 

 

 

 

 

 2. Texte cible

 

La cuisine de Noël

- un assemblage de mets à l´ancienne

 

A aucun égard l´être humain est si conservateur que lorsqu´il est question de tradition culinaire. Le syndrome des boulettes de viande de maman est un phénomène évident d´ores et déjà de tous les jours, étant, n´est-ce pas dans l´enfance que l´on met en vigueur ses préférences de goût dont on en devient plus tard l´esclave, tout en les transmettant à nos propres descendants pour le restant de nos jours. Mais lorsqu´il s´agit, si l´on puisse dire, de faire bonne chère d´une facon rituelle, nous sommes vraiment fidèles de temps à autre aux coutumes d´une façon remarquable – la tradition des oeufs à Pâques rappelle au souvenir du catholicisme au moyen âge prenant fin il y a presque 500 ans en ce qui nous concerne, et l´agneau de Pâques provient bien de l´Ancien Testament.

 

Mais ce n´est pas seulement la cuisine des jours de fêtes qui remonte au temps d´autrefois – la soupe aux pois du jeudi en est un exemple significatif. Aujourd´hui encore, on voit sans aucun problème des piles de rouleaux en plastique de soupe aux pois dans les magasins d´alimentation quand le repas du jeudi approche dans les foyers suédois et quel restaurateur ou chef de cuisine offrirait à ses convives suédois de la soupe aux pois le lundi? le poéte suédois Bellman prit justement l´exemple des pois éternels du jeudi en décrivant une fois la tristesse de sa vie de famille. Mais d´en faire des orgies est beaucoup plus vieux que cela. La première fois que nous associons de l´un à l´autre le jeudi et la soupe aux pois, c´est dans la cantine du lycée de la ville de Västerås au début du XVIIe siècle et c´est alors que nous nous approchons de la période où l´on créa cette composition typiquement suédoise. Pendant la période où nous étions catholiques, le vendredi était considéré comme un jour maigre général et en face d’une telle situation on est presque tenté de faire des réserves importantes la veille, c´est évident. Un festin la veille au soir du jour de jeûne est devenu une tradition et les pois étaient l´une des délicatesses de cette période pendant que la chair de porc en était sa garniture la plus courante. Plus tard avec la réforme au luthéranisme en 1520, il n´y avait pas de raison de s´en tenir à cette coutume, c´est évident, mais le jeudi et la soupe aux pois au petit salé avaient alors eu le temps de s´adapter si intimement à notre conscience que nous avons poursuivi cette tradition pendant encore 500 ans tout comme absolument rien ne s´était passé dans les églises.

 

Notre cuisine de Noël est une longue énumération d´exemples à la facon dont les anciennes coutumes de tradition culinaire peuvent survivre sans arrière-plan particulièrement rationnel, n´exagérant pas de soutenir que c´est la trame d´évènements la plus archaïque de la célébration des fêtes de Noël de notre pays – laissant de côté l´aspect religieux, bien entendu. Depuis longtemps, très longtemps dans notre pays, le manger (et le boire) ont été deux atouts qui nous ont mis en bon état d´âme pour Noël.

 

Il y en a qui ont la même origine que la soupe aux pois du jeudi, à savoir les règles de nutrition que l´église catholique a instauré en même temps que le jeûne de Noël. Une autre règle était de tuer un cochon spécifique de Noël juste avant les festivités afin d´en faire la dégustation quand le jeûne était bien terminé, une autre encore, que nous considérons comme une cuisine délicieuse de Noël appartenait autrefois à une cuisine ordinaire par exemple : la marmite de bouillon de viande pour y tremper le pain. De plus, les causes sous-jacentes qui ont formé la table de Noël sont les normes techniques du passé en ce qui est de la cuisine et de la conservation des aliments – par exemple : la bouillie et le hareng mariné. La façon dont on essayait de faire autrefois des plats cuisinés de Noël, à la fois particulièrement savoureux et de bonne apparence faisait partie des festivités de la cuisine de Noël : c´est à Noël qu´appartiennent une grande partie du pain et des gâteaux, des brioches au saffran, des gâteaux secs aux épices en forme de cochon et de la bière exquise et spéciale pour Noël.

 

De nos jours, il n´y a pas de grandes différences entre la table de Noël au nord et au sud où à l´ouest et à l´est, on y trouve à quelque chose prés une cuisine similaire chez l´ouvrier comme chez le directeur, mais autrefois les différences régionales et sociales étaient évidentes. Ma grand-mère me racontait l´histoire d´une fille de pêcheur pauvre, venant d´une île de l´archipel de la province de Blekinge qui était devenue servante dans une grande ferme un peu à l´intérieur de la côte. La veille de Noël, le patron pouvait voir que les larmes ruisselaient sur les joues de cette fille et il se demanda si le jambon, les saucisses et tous les bons gâteaux n’avaient pas le goût d´elle? Eh bien elle sanglotait, mais je venais de penser au brochet de Noël chez nous! La vie de pêcheur et le milieu dans l´archipel créaient d´autres coutumes de Noël que celles de la campagne riche en porcs. Il est vrai que le brochet de Noël était à la fois à l´est de la suède et dans l´archipel suédois-finlandais aussi évident que le jambon de Noël aujourd´hui chez nous, et au nord de la Suède la viande de boeuf et de veau marquaient la plupart du temps le point culminant du repas de Noël.

 

La cuisine de Noël était à l´origine tout simplement la meilleure que l´on pût s´offrir en fonction des conditions économiques et celles du terroir. Ce que nous considérons aujourd´hui comme un menu de Noël type était jadis la cuisine de festivité du prolétariat qu´il s´agissait de mariages, d´obsèques ou de fins de semaine. Les soi-disant gens du monde ne s´alimentaient pas comme cela à Noël, ils avaient leur propre façon de faire la cuisine et de choisir leurs mets. Le repas de Noël d´une famille châtelaine ou d´un gros marchand au milieu du XIXe siècle ne s´abaissait certainement pas à ce niveau-là où les jambons, la bouillie et le poisson à la lessive avaient sa vraie place, par conséquent, l´image du suédois étant gros mangeur de jambon est à vrai dire assez tardive.

 

Surtout dans les foyers, une grande partie des spécialités locales parviennent bien sûr à subsister – comme pour le chou vert étuvé du nord-ouest de la Scanie et du sud de la province d´Halland – mais les publications pour la cuisine de Noël des quotidiens et des hebdomadaires ainsi que l´assortiment de produits standardisés ou d´aliments précuits des chaînes des supermarchés ont fortement uniformisé la table de Noël. On pouvait penser que nous commencerions à être un peu influencé par les plats de Noël souvent captivants et savoureux que les étrangers des quatre coins du monde avaient apportés avec eux dans notre pays, mais jusqu´ici les emprunts culturels ont été rares – dans des familles à deux cultures, il peut cependant se produire un mélange puisqu´aucun des intéressés ne veut renoncer totalement à ses traditions. L´influence favorable de certaines traditions de Noël venues de l´étranger et embellies par les médias, par exemple : les plats anglosaxons comme le plumpudding et la dinde de Noël sont plus évidents. Mais il se fait vraiment très rare que l´on permette chez nous de faire remplacer le menu de Noël pendant les festivités mêmes, on les voit plutôt s´introduire sur la table de Noël le lendemain du jour de Noël ou pendant les célébrations des festivités des jours intercalaires.

 

 

Tremper dans la marmite

- de la friandise pour les étendés

 

Le jour de tremper dans la marmite est pratiquement devenu celui de la veille de Noël, le petit Noël, comme beaucoup le diraient. C´est alors que l´on cuit dans la plupart des familles le jambon qui, au lendemain, va trôner comme plat froid la table de Noël et c´est alors qu´il en résulte une marmite pleine de bon bouillon gras et savoureux. De nos jours, quand les enfants comptent : le jour avant le jour avant le jour avant le jour de tremper dans la marmite, c´est qu´ils pensent presque toujours à la veille de Noël et au fur et à mesure que cette coutume de tremper le pain dans du bouillon de viande se pratique constamment, celle-ci a bien été remise à jour – on peut toujours réchauffer le bouillon, n´est-ce pas – car la plupart soutiennent bien entendu que le fait de tremper son pain dans du bouillon de viande doit rester fidèle au rituel de la veille de Noël, même si la tradition est bien à présent sur la voie de s´alanguir et que les enfants faisant des tirades ne comprennent pas la raison de dire comme ils le font.

 

Nous sommes les seuls, nous les suédois, à connaître l´expression : le jour de tremper dans la marmite, mais la coutume de tremper du pain dans du bouillon de porc la veille de Noël, on la partage avec tous nos voisins des pays nordiques. Dans le bon vieux temps, on disait un peu partout que les convives y compris les mendiants seraient admis à ce rituel de tremper leur pain pour de ne pas emmener le Noël avec eux à leur départ.

 

L´expression de tremper dans la marmite est connue au plus tôt de l´année 1710 et a sans doute dû se familiariser puisque dans le texte en question, elle était employée au sens figuré, facile et qui ne manque pas de saveur – c´était le rimeur distingué Samuel Triewald qui dans l´un de ses poèmes du receuil Lärespån pria un pauvre domestique dont le maître ne voulait pas laisser sa femme en paix, de ne plus tremper son pain dans sa modeste marmite. Dans le bon vieux temps, l´expression était très répandue dans le Svealand et dans ce qu´on appelait autrefois le Götaland danois.

 

Au Danemark et en Scanie, on avait autrefois un non spécial pour le pain que l´on trempait dans du bouillon de viande, il était appelé muljebröd ou moljebröd, un nom qui ,en effet, a son origine dans la langue de la haute gastronomie franVaise là où le pain mouillé est la dénomination du pain que l´on a trempé dans du bouillon pour accompagner une farce de volaille ou quelque chose de ce genre. Il n´y a personne qui a essayé d´expliquer la faVon par laquelle cette expression de la classe supérieure s´est introduite dans la cuisine du prolétariat (elle est même connue dans le nord-ouest de l´Allemagne), ce problème, c´est à d´autres de le dire, en effet, l´usage même de tremper son pain a néanmoins été interprété par beaucoup plus d´exégètes. Même les Gotlandais ont du reste leur propre terminologie à ce sujet vu que de tremper dans la marmite s´appelle ici de manger hajdnu, ce qui veut dire de faVon païenne, une expression qui ne peut pas toutefois – d´après l´hypothèse d´anciens chercheurs – être réinstituée aux derniers voyages réguliers du cochon de la mythologie des Ases appelé Särimmer mais signifiant que l´on mangeait comme un païen, c´est-à-dire sans faire de prière à table, en premier lieu. Jadis, une nourriture tellement simple ne méritait pas de cérémonial si important.

 

Une chose est certaine : de tremper son pain dans la marmite n´était pas seulement une coutume de Noël. Le temps se faisait long entre les fournées – dans la majeure partie de la Suède, on faisait deux grandes cuissons de pain par an – que ce soit pour le pain craquant ou le pain mou, les derniers du tas étaient en tout cas devenus durs comme le roc avant qu´ils ne soient consommés. Afin d´épargner ses dents qu´ils nous restaient par hasard, il se faisait très simple de ramollir le pain dans du bouillon que l´on avait sous la main, que ce soit du bouillon de porc, de chou ou quelque chose d´autre. A vrai dire, il s´agissait en réalité de cuisine ordinaire qui convenait certainement bien de mettre en pratique justement à Noël vu cette abondance de bon bouillon.

 

Mais pourquoi ce plat simple est-il resté un mets de Noël longtemps avant que les conditions venant d´être mentionnées ne soient disparues. C´est une cause pour laquelle le jeûne de Noël au moyen âge durait jusqu´au soir du repas de la veille de Noël. C´est alors que l´on pouvait manger de la viande à volonté! mais aucun surveillant des traditions si sévère qu´il soit ne pouvait permettre qu´on ne goûte au bouillon de porc dans la marmite. On n’exagère pas de dire que c´est l´origine de la tradition – mais comment a t-elle pu survivre? Oui, à part le pouvoir des traditions sur cette idée, on ne peut pas s´en prendre au fait qu´il s´agisse d´un plat préparé. Pendant les préparatifs de la veille de Noël, les bonnes femmes n´avaient pas de temps de plus pour faire la cuisine au déjeuner de leurs maris après quoi ils essayaient de se débrouiller à ses risques et périls et l´action de tremper dans la marmite devint à ce moment-là une excellente forme de libre-service qu´une personne du genre masculin, même dépaysée en cuisine, pouvait exécuter. Appelons cela un repas en toute hâte en attendant le buffet de Noël. Mais on pouvait même à quelques endroits lui accorder au cours du temps une place rituelle de premier ordre et il y avait en Scanie et au Danemark des femmes qui la veille de Noël avaient comme coutume de servir solennellement le pain mouillé sur une assiette à ses propres maris, à minuit.

 

Toi, qui t´interroge sur la faVon dont ce pain de seigle gélatineux au moût de bière, dans son bouillon de viande de porc, a pu à jamais être considéré comme une délicatesse, doit savoir que ce genre de pain n´était pas projeté quand cette tradition a vu le jour. A la manière paternelle, essaie plutôt une tartine de pain de seigle de préférence cuit au levain et un peu rassi ou un petit pain complet frais qui ne se transforme pas en gelée et qui a une bonne saveur de pain, en sorte, tu deviendras peut être un fanatique de tremper dans la marmite.

 

 

Le poisson à la lessive

- un composant discutable de la table de Noël

 

Le poisson gélatineux à la lessive de soude au parfum étrange est un plat auquel peu de gens devraient se montrer indifférents – soit qu´on l´apprécie, soit qu´on le déteste. Les enfants ont l´habitude de le considérer avec scepticisme et j´ai entendu dire après des années écoulées que le seul souvenir triste de leur enfance était le poisson à la lessive maudit. Mais un peu plus d´un quart des Suédois ne peuvent pas s´imaginer un Noël sans l´odeur du poisson à la lessive dans leur cuisine.

De nos jours, presque tous les Suédois achètent bien leur poisson à la lessive tout préparé, mis sous plastique et destiné à être mis dans un faittout ou au four microondes sans plus. Il y a bien peu de mères de famille, au moins dans les villes, qui ont l´ambition de se consacrer elles-mêmes au bain de soude.

 

Aujourd´hui, le poisson à la lessive se compose principalement de lingue séchée que l´on pêche en pleine mer dans l´Atlantique, c´est évident. Sa chair est blanche et elle a un goût excellent. Autrefois, la plupart des gens se contentaient cependant de lieu noir ou de morue. La chair du lieu noir est plus jaune ayant un arome plus fort de poisson et pouvait même être pêché au large de la côte du Bohuslän là où on le prépare toujours de faVon traditionnelle. Quelques noms courants font comprendre le procédé de préparation : le klippfisk était directement séché sur les rochers chauffés par le soleil pendant que le spillånga était séché sur supports spéciaux construits à base de lattes ce qui en explique la dénomination. Enfin, le séchage était convenable à la morue que les Hallandais, les Scaniens et les habitants tout au long de la mer Baltique pouvaient trouver près de leurs côtes.

 

 

Un bain basique

 

Le procédé de préparation qui prend pas mal de temps, le transformant en poisson à la lessive, revient à ce que le poisson séché soit tout d´abord immergé dans une solution basique concentrée qui se compose d´eau, de chaue éteinte et de soude. Ce bain ramollit les protéines du poisson afin que sa chair devienne gélatineuse. Cette solution attendrit aussi les arêtes et le cartilage. Un chimiste dirait que les chaînes de molécules des protéines sont rompues à peu près comme dans la digestion de l´estomac. Si l´on en croit la chimie, on peut constater que le poisson à la lessive est l´un des plats le plus basique que l´on a puisque son Ph approche de 12, ce qui est par exemple identique au produit pour la vaisselle pour en faire à présent une comparaison proche à celle de la cuisine. Mais facile à digérer, c´est la pure médecine contre les ulcères d´estomac, ce qui devrait pour cela remplir une fonction de bon contrepoids à tous les plats gras de Noël contribuant aux aigreux d´estomac. Cependant, la macération à la soude elle-même se divise en plusieurs étapes que ma grand-mère, connaissant bien les traditions, exprimait ainsi : trois jours dans l´eau, trois jours dans la soude, trois jours à l´eau de soude et après on l´immerge à grandes eaux. Cette chaîne d´événements serait mise en marche le 9 décembre, jour des préparatifs de Noël, c´est que le poisson à la lessive se trouverait alors dans son meilleur état une fois la veille de Noël. Au cas où l´immersion à l´eau était de trop courte durée, le poisson se transformait en gelée lisse au cours de sa cuisson, l´immersion à l´eau se poursuivant trop longtemps, la chair du poisson devenait trop ferme. Le poisson bien macéré à la soude et immergé à l´eau doit pouvoir être servi en entier, se défaisant en tranches fines quand on le presse à la fourchette. << Mm, contemple-le, regarde comme il se défait en tranches fines >>! ce que mon arrière grand-père qui aimait la bonne chère, avait l´habitude de dire avec satisfaction quand il mettait à l´épreuve de cette manière, le savoir de s´y prendre de sa femme, en ce qui est du poisson à la lessive.

 

 

Même sur la table de l´évêque

 

Mais maintenant nous arrivons, vous comprenez, au destin culinaire du poisson à la lessive dans les pays du Nord, une histoire qui remonte jusqu´au moyen âge et aux règles instaurées par l´église sur la possibilité de ce que l´on avait le droit de manger et de ne pas manger pendant les périodes de jeûne. C´était en tout cas le décret du jeûne de Noël qui contribua au poisson à la lessive ou plus exactement, dès le début, le poisson séché du menu de la fête du Solstice d´hiver. Cependant, il se pouvait l´hiver d´être difficile de trouver du poisson dans le Nord de l´Europe – la glace était un obstacle à la pêche et c´est alors que les procédés de salaison et de séchage étaient des moyens de survie. Mais le sel était plus cher que la lumière du soleil de sorte que le poisson séché occupait une bonne position concurrentielle – il était déjà importé prématurément et la vieille dénomination poisson de montagne montre que c´était la ville commerciale de la fédération de la Hanse, Bergen, en Norvège, qui en était le plus important exportateur. On a longtemps mangé du poisson séché dans cet état même, ou bien l´amollissait un peu en le trempant à l´eau par exemple dans un ruisseau – en somme, quand on emportait du poisson séché dans son sac à provisions pendant la période estivale au fauchage et à la moisson. Le procédé courait des risques : l´écrivain Olaus Magnus nous raconte de la Délacardie au XVIe siècle comment quelques valets de ferme avaient mis du poisson séché dans la rivière un matin pour constater, à midi, que les écrevisses l´avait complétement mangé. On en coupait de minces copeaux au couteau pour les étaler ensuite sur une surface ferme, les traitant un moment au manche du couteau qui servait d´outil jusqu´à ce qu´ils deviennent, en quelque peu faciles à mâcher – mais ils ne devinrent jamais plus mous que cela prenait un bon moment de les rendre digestibles. C´est ainsi qu´il est parfois consommé, même de nos jours, en Islande et dans les îles Féroé mais votre haleine n´en devient pas d´autant plus la plus agréable.

 

Cependant, c´était une bénédiction qu´on découvrit un jour la procédure de la macération à la lessive de soude. Si cela a eu lieu dans le nord de L´Allemagne ou plus loin aux Pays-Bas, enclin du poisson, à ce sujet les sources en gardent le silence, mais déjà vers la fin du moyen âge, la méthode de préparation faisait son entrée dans notre pays et c´est seulement ici en Scandinavie qu´elle a propablement subsistué grâce au rapport avec Noël. L´évêque de la ville de Linköping Hans Brask, l´un des premiers connaisseurs de lingue à la lessive de soude, lui au caractère distinctif, sur lequel nous savons grâce aux listes minutieusement protégées sur ce qu´était servi à sa table, qu´il la dégustait accompagnée de petits pois, d´amandes et de raisins secs. Maintenant qu´un grand nombre de Suédois, surtout dans la région de Stockholm, préfèrent accompagner leur lingue de petits pois, c´est un souvenir de la période où nous n´avions encore pas de pommes de terre à écraser dans la sauce et que les petits pois étaient une garniture particulièrement appréciée.

 

Mais il faut se rappeller que ce n´était pas seulement à Noël que l´on mangeait de la lingue à la lessive. Le repas à l´oie de la Saint-Martin de Tours des paysans scaniens avait comme élément de base de la lingue à la lessive, et en Laponie du nord elle pouvait être considérée comme un plaisir de la table au repas de la veille de la Saint-Jean. En outre on en mangeait pendant le Carême et même de nos jours à Göteborg et dans ses environs on vend beaucoup de lingue à la lessive de soude avant Pâques. La lingue, au caractère de festivité et aux avantages incontestables en gastronomie, devint un plat de fête qui convenait à la fois pour les mariages et les enterrements. On pense qu´une partie de son prestige lui a été attribuée, à la différence de presque tout ce que l´on mangeait dans les fermes d´autarcie, à ce qu´elle était une denrée de vente, c´est-à-dire quelque chose qui demande qu´on aille en ville pour l´acheter. Au début du XVIe siècle, il y avait un corps de métier à Stockholm pour celles qui mettaient à tremper le poisson, mais les pratiquantes de cette profession semblaient avoir une mauvaise réputation quelle qu´en soit la cause. Elles ont peut-être été blâmées à cause de la puanteur de leurs produits. Sur les illustrations de l´écrivain Olaus Magnus au temps du roi Gustav Vasa à Stockholm, le poisson séché était pendu, lié en assemblages, dans les commerces de poisson.

 

Dans son 69e épître de l´horloger Fredman, tout en nous parlant de la visite au restaurant du maître de dance Mollberg, ce dernier venait de marcher maladroitement

 

… sur le champ dans un panier

là où les patronnes de restaurant conservent leur poisson

Mon Dieu, ah! regardez, comment la soude

tombe petit à petit de son surtout!

 

- après quoi il n´était plus longtemps un vrai cavalier de dance agréable. Ce vers nous apprend aussi, qu´au temps de Bellman le poisson à la lessive était un poisson courant tout au long de l´année – d´ailleurs, non pas seulement au niveau du restaurant : à la cours du roi Gustav III, on servait de la lingue à la lessive, de Noël jusqu´à l´été.

 

Il y a plusieurs manières de la servir et on fait le plus souvent partie, avec détermination, d´une certaine école . Les Norvégiens la mangent accompagnée de lard fumé en petits dés ainsi qu´une sauce à la moutarde à moins qu´ils ne choississent une variante plus extrême avec de la mélasse et du fromage de chèvre râpé, ce qui aux oreilles normales des Suédois semble probablement plus démodé qu´en réalité savoureux. La sauce à la moutarde a même une place prépondérante en Scanie. Elle est faite à base de moutarde dite scanienne et de préférence de graine de moutarde broyée à la faVon de chez soi, pendant que j´appartiens moi-même à ceux qui veulent une sauce blanche douce, abondamment assaisonnée de poivre de la Jamaïque, du sel à vonlonté ainsi que deux cuillères de beurre clarifié, corpulent. C´est alors que cela n´a plus d´importance au cas où le poisson lui-même est excellent et faisant maigrir, un point de vue qui cependant brille le plus souvent par son absence quand on se retrouve au repas de Noël.

Une nourriture pauvre est devenue une délicatesse

 

La lingue n´est pourtant pas du tout le seul fruit de mer de la table de Noël, n´est-ce pas. Un repas de Noël sans variations de hareng mariné serait considéré comme une anomalie pour un grand nombre de gens, je suppose. Or, le hareng est un bon exemple pour montrer comment une cuisine monotone et ordinaire, dans l´ancien temps, à la faVon du hareng macéré au sel ou d´harenguet, est devenue de nos jours une délicatesse. Mais dans les fermes, on ne le mangeait pas du tout dans cet état, si l´on puisse dire. Nos plats de hareng mariné ont certainement vu le jour pendant la période joyeuse des épices à la Renaissance – parmi une aristocratie qui en avait les moyens tout en marquant sa position en gaspillant des épices en cuisine. Jadis, le vinaigre d´alcool dans la marinade n´était pas non plus quelque chose pour les gens ordinaires. La culture suédoise contemporaire du hareng a propablement ses racines en Scanie, car c´est là que le prolétariat avait aussi les moyens d´acheter à la fois du vinaigre d´alcool et des épices afin qu´il puisse à cet égard imiter les habitudes alimentaires de la société (ou peut-être celles des Danois). Notre coutume de commencer le repas par des morceaux de hareng salé, arrosé d´eau-de-vie, semblait caractéristique aux étrangers en visite et un savant célèbre qui visita un autre savant encore plus célèbre, Linné, à sa propriété d´Hammarby, faisait remarquer, presque indigné, qui lui avait été servi de la nourriture pour chat.

 

Les traditions locales présentent plusieurs poissons de Noël selon les ressources de la nature environnante. Au sud-ouest de la Scanie – ainsi que dans d´autres endroits sur la côte de la Baltique – l´anguille macérée au sel remplaçait la lingue de faVon similaire aux brochets salés et/ ou séchés comme c´était le cas dans plusieurs endroits à l´intérieur du pays et dans les régions du Roslagen.

 

Même en dehors de nos frontières, en tout cas dans les contrées disposées au catholicisme, le poisson sous n´importe quelle forme est une nourriture évidente de Noël, tout en pensant spéciallement aux carpes délicieuses qui embellissent la table de Noël dans beaucoup de Pays européens du centre-est. A la kermesse de Noël par exemple à Prague, on peut errer parmi de grandes auges contenant des carpes vivantes en montrant du doigt exactement le colosse repu que l´on désire.

 

 

Le jambon entier de Noël

- sans lui, pas de véritable table de Noël suédoise

 

Qu´est-ce que nous voulons dire au juste par la célébration de l´anniversaire de notre sauveur avec des excès de viande de porc? Pourquoi notre table de Noël déborde t-elle de jambons, de fromages de tête, de côtes de porc, de saucisses de cochon, de pieds de porc, oui, même de queux de porc à la daube? Beaucoup croient que cela serait une réminiscence de tradition de nos vieux ancêtres nordiques, les Vikings, de manger du cochon à la fête du Solstice d´hiver et d´être liés au mystérieux cochon des Ases, Särimmer, celui qui, accomodé par le cuisinier Andrimme, pouvait être dégusté chaque soir par les Einhärjarna, ravageurs vikings qui tombaient au combat dans la salle des fêtes du Val-Hall d´Odin pour résusciter au lendemain dans tout son embonpoint. Ce n´est pas si romantique que cela. Pourtant, ce qui réunit Särimmer et le jambon de Noël, c´est que le porc a été le plus important producteur de viande de nos ancêtres pendant des milliers d´années, une source de protéines dans la nourriture chez les pauvres comme chez les riches. Le cochon était aussi naturel dans le Val-Hall comme dans les petites fermes. Chez nous, la viande de porc a été sur toutes les lèvres depuis l´âge de la pierre. Ce n´est pas par hasard que notre mot fläsk est identique à l´anglais flesh et à l´allemand fleisch, qui veulent dire à la fois viande en général y compris celle de l´être humain. Dans les pays nordiques, la viande était l´équivalent du cochon aux jours ouvrables comme aux jours de fêtes. Au moyen âge, il y a dû y avoir deux fois plus de porcs par personne qu´aujourd´hui.

 

Cependant on devra se rappeller que la viande de porc qu´on mangeait tous les jours, était très salée. Nos ancêtres avaient le sens de l´économie et c´était la raison pour laquelle l´abattage des cochons se faisait au moment de l´année où ils étaient les plus gras après avoir pris de l´embonpoint dans les forêts de glans jusqu´au bord de l´automne. Il leur était grand temps de quitter la terre dès que leur embonpoint souhaité avait atteint un niveau optimal avant qu´ils recommençaient de dépérir en rognant sur leurs provisions de lard et de graisse d´abats. L´époque changeait entre différentes régions, mais d´octobre jusqu´à novembre leur dernière heure approchait, celle de pousser leurs derniers cris grognants dans la porcherie un jour maussade d´automne. Après quoi la mère de famille se retrouvait avec une véritable montagne de viande de cochon qui suffisait jusqu´au prochain abattage d´automne. Dans ce temps là, le seul moyen qui se trouvait alors à notre disposition de conserver toute cette viande était de la saler dans des baquets et des cuves et c´est la raison pour laquelle le sel était de si grande signification dans la vie des populations nordiques, une condition d´existence pour les ménages faisant des provisions dans notre climat rigoureux. Le commerce du sel, par rapport aux conséquences politiques et économiques, peut très bien être comparé à celui du pétrole d´aujourd´hui. Ainsi qu´une grande partie du tonnage mondial du pétrole, qui de nos jours va des pays riches aux pays pauvres en pétrole, la majeure partie de la marine marchande suédoise transportait du sel pendant des centaines d´année, ce qui bien entendu augmentait le prix de celui-ci d´autant plus au nord qu´il devait être transporté – c´était pourquoi on maintenait au nord ce genre de singularités en ce qui était la nourriture comme le hareng fermenté et le saumon mariné appelé aussi saumon enterré qui nécessitait tellement de sel afin qu´il ne pourrisse pas.

 

Tout au long de l´année on utilisait son lard salé, enlevant en quelque peu une partie du sel en le déssalant à l´eau, mais plus le temps se faisait long plus la cuisson devenait salée. On a calculé que la consommation moyenne de sel en Suède au XVI siècle s´élevait à 40g par personne et par jour, au XVIII siècle jusqu´à 70g, des quantités qui auraient dû réduire le nombre d´habitants des nations de l´Europe du nord au cas où tout le sel aurait traversé leurs entrailles. Cependant, une bonne partie de celui-ci n´arrivera jamais à suivre ce chemin, mais par contre il était rejeté avec la saumure d´un an pendant que le reste était utilisé en tannerie ou bien comme pierre salée à sucer pour le bétail. Néanmoins, le régine salin constant était bien entendu défavorable, ce qui de plus explique tout à fait l´énorme consommation de bière dans l´ancien temps qui, en réalité, était nécessaire pour nettoyer les reins des pauvres gens, et à ce que le peuple dépassait même largement, ce que nos propres adolescents plus assoiffés de bière, et les clients des bars n´arrivent à boire de nos jours après bien de tentatives courageuses.

 

Or, au grand abattage de cochons à l´automne, on épargnait un ou plusieurs exemplaires, mis à part les animaux destinés à la reproduction, qui pouvaient vivre plus longtemps sous le pseudonyme de cochon de Noël. Leurs jours prenaient souvent fin le matin de la Sainte-Lucie, ce qui rendait possible la fête du cochon décrite dans le chapitre de la Sainte-Lucie. Ensuite, les femmes avaient quelques jours à leur disposition pour préparer cette viande de porc aux plats que la tradition locale exigeait, et de ce fait il était possible pendant la plus grande fête de l´année de prendre plaisir à de la viande qui n´était pas plus au moins détériorée par le sel et sans que les cristaux de sel craquent sous les dents. Nous, qui pouvons acheter des côtes de porc fraîches à la supérette tout au long de l´année et presque 24 heures sur 24, nous avons cependant du mal en quelque peu à nous mettre dans le plaisir auquel nos ancêtes durant deux semaines se goinfraient de nourriture fraîche autour du nouvel an. Nous pouvons dire que c´était leurs techniques primitives de conservation qui apportaient cette joie en ce qui était le cochon de Noël, un plaisir qui, à présent, n´a pourtant plus aucune fonction pratique à remplir. Mais nos traditions culinaires rituelles sont ainsi, si conservatives, surtout pendant les fêtes que nous maintenons toujours en vie un tel menu de Noël tout à fait incensé de nos jours, – et minutieusement par dessus le marché. Entre quatre heures de l´après-midi (quand Donald Duck est épuisé) et huit heures du soir, on compte que les Suédois vont déguster à peu près un demi-million de kilos de jambon à l´heure en tout, au moins 1700 tonnes, c´est-à-dire presque 250g par estomac. C´est à peu près le cinquième de la consommation annuelle dont la plus grande partie des quatre cinquièmes restants est consommée avant la veille de Noël dans les semaines où le buffet de Noël a lieu et les jours de fêtes après le veille de Noël elle-même. Le reste de l´année, le jambon est un produit de consommation très restreint. C´est donc étrange – le rôti de porc est bien l´une des choses la plus vite préparée que l´on puisse servir à un plus grand groupe de convives à dîner mais cela donne apparemment l´impression de servir de la soupe aux pois un lundi, c´est-à-dire tout à fait mal synchronisé.

 

Venant de mettre récemment en vigueur que les hécatombes de viande de porc sont à proprement parlé une anomalie de notre temps, ne veut absolument pas dire que pour un instant je ne veux désavouer que le jambon entier, qui vient d´être préparé, soit aussi une délicatesse, bien chaud comme on le mange encore la plupart du temps en Finlande et dans quelques familles suédoises un peu plus hostiles aux changements, comme à l´état froid à la manière dont il a l´habitude de faire étalage aux buffets de Noël comme un astre central lumineux. Mais observez que les garnitures qui y sont présentées, sont très anciennes : que ce soit le chou vert étuvé, le chou blanc doré ou le chou rouge, après quoi ils sont un souvenir de la période antérieure à l´arrivée de la pomme de terre dans notre pays quand le chou était un aliment végétal dominant. De la même faVon, ils rappellent aux gratins de chou-navet qui sont plus courants au nord et dont les Finlandais en sont les spécialistes, en ce gui est de leur importance comme légumes à racines comestibles du pays, tout au long de l´année, dans le passé. En revanche, nous n´allons pas nous imaginer que le jambon grillé soit lui-même une révélation religieuse du temps des Vikings. On ne pouvait pas traiter de si gros détails dans les foyers campagnards, or, la viande était découpée en morceaux plus maniables. Par contre, dans les cuisines des manoirs et chez le grand bourgeois, on avait la possibilité de rôtir à la broche, ce qui permettait la préparation de jambons entiers et on mentionne le jambon de Noël pour la première fois, d´après notre raisonnement, dans le livre célèbre Atlantica d´Olaus Rudbeck daté de 1689.

 

Et pour aller du pied à la tête du cochon de Noël – la tête entière grillée à la grimace peu appétissante en quelque peu radoucie par une pomme compatissante dans le groin – c´est une invention encore plus jeune surtout cultivée par l´humour morbide chez le dessinateur de cartes postales de Noël. Autrefois on faisait cuire la tête, la dépouillait de sa chair en l´accomodant à un fromage de tête ou un daube de porc haché, en gelée.

 

Le fromage de cochon a d´autre part de vieilles traditions. Déjà au XV siècle, on le mentionnait dans des sources suédoises comme dans le métier de fabriceuse de fromage de tête syltkona, qui était bien reconnu. Le titre ne semble pas lui attribuer un prestige élevé et le fromage de tête est aussi devenu similaire à une mauvaise nourriture, à bon marché, au cours du temps. C´est la raison pour laquelle un restaurant simple est toujours appelé, avec un peu de mépris, à la bonne franquette. Le mot – et peut-être même l´idée sont empruntés à l´allemand une fois au moyen âge et a son origine dans un vieux nom saxon qui veut dire eau salée. Ainsi, cela voulait dire au début denrées que l´on met au sel. Cela peut, n´est-ce pas, paraître curieux que le même mot signifie confiture qui contient si peu de sel, après quoi le fromage de tête a pris un sens plus général de ce que l´on conserve et tout en oubliant le rapport au mot sel, on a eu de nouvelles méthodes pour la conservation des aliments. C´est alors que le fromage de tête devenait l´un des nouveaux produits. La caillebotte est un type de conserve de lait caillé en Scanie et dans la confiture le sucre a remplacé le sel comme conservateur.

 

Enfin, il ne faut pas oublier que le Norrland diffère sous quelques rapports au reste de la Suède. Les porcs n´y étaient pas fréquents mais l´autoconsommation basée sur le lait dont on en faisait tout un commerce, faisait que la viande d´autres créatures avait plus d´importance même dans la cuisine de Noël.

 

Mais, que fait-on de tous ces jambons qui malgré toute gloutonnerie assidue, sont restés en supplément lorsque même L´Epiphanie est terminée. Mais si, le meilleur et le plus savoureux salpicon à la suédoise du monde! Des informations supplémentaires pour les restes sont présentées dans l´encadrement à la page 203.

 

 

Le jambon en croûte de l´écrivain Cajsa Warg

 

a en soi un charme relatif de l´âge de pierre, mais ce n´est pas la seule raison pour laquelle j´ai pris en considération de cuire mon jambon après son ancienne méthode de préparation. Ce qui est bien important, c´est que le résultat soit incomparable en ce qui concerne l´arôme et la saveur. Il y a pourtant un inconvénient : cela ne donne pas de bouillon pour tremper le pain dans la marmite ou pour la cuisson du potage au chou vert le jour de Noël. Mais on ne peut pas tout avoir dans ce monde.

 

Cela suffit fort bien pour 10 personnes (on veut bien en avoir un morceau en supplément comme garniture de sandwich, n´est-ce pas!) : un jambon de 5 kilos, 2 kg de farine de seigle non tamisée, une cuillère à thé de fleur de girofle, de romarin, de basilique et de laurier, 3 cuillères à soupe de moutarde suédoise, une cuillère de mélasse, une cuillère de fécule de pomme de terre, 1 jaune d´oeuf, 3 – 4 cuillères de chapelure.

Demandez au boucher de préparer le jambon à la condition où il serait cuit au four en papier d´aluminium (cette méthode peut aussi être employée mais c´est alors que tu en perds à la fois l´arôme et l´atmosphère de l´âge de pierre!). Cependant il est souvent utile de le déssaler pendant la nuit.

 

Le mettre ensuite dans un plat à rôtir avec la couenne tournée vers le haut en la quadrillant de la pointe d´un couteau bien aiguisé jusqu´à ce qu´elle s´ouvre, sans plus.

 

Introduire la moitié des épices pilées et mélangées dans les encoches, piquer volontiers de clous de girofle dans quelques uns des croisements d´incisions à la partie dorsale et assaisonner les autres faces du reste des épices. C´est ainsi que vous mélangez la farine de seigle avec autant d´eau pour obtenir une pâte assez ferme ayant quand même la souplesse d´une bouillie(remarque! la farine de seigle tamisée donne une bouillie détendue qui ne tient pas en place sur le jambon!). Vous enrobez maintenant le jambon afin que la pâte de seigle atteigne presque le fond du plat à rôtir. Mouillez la paume des mains à l´eau et bâdigeonez la pâte de seigle jusqu´à ce qu´elle soit égale, lisse et mince. Le produit final ressemblera à une tortue qui fait dodo.

 

Introduire un thermomètre dans la partie la plus épaisse (pas trop près de l´os qui conduit la chaleur!) après cette première opération, le mettant au four chaud à 150 degrés (chaleur de dessus et de dessous). Dès que la croûte de la pâte de seigle s´est endurcie, ce qui prend seulement un quart d´heure, vous ressortez le jambon pour le parer en ôtant les parties non souhaitables afin de lui donner une belle apparence pour sa présentation, grattez le fond du plat en enlevant les restes de la bouillie de seigle qui y sont tombés, réparez quelques fissures ou les trous qui se sont produits dans la carapace, ajoutez environ un demi-litre d´eau et remettez-le au four chaud jusqu´à ce que le thermomètre montre 77 degrés de chaleur. Y jetez un coup d´oeil de temps à autre en vérifiant qu´il y a toujours assez de jus dans le plat à rôtir – sans thermomètre on peut au moins compter une heure de cuisson pour le premier kilo de jambon plus une demi-heure pour chaque kilo supplémentaire. Au terme de sa cuisson, le sortir du four et défaire doucement la croûte du plat à rôtir (arrivant à l´enlever dans un état entier vous pouvez l´utiliser par la suite comme cloche pour le reste du jambon qui, par hasard, sera en supplément au premier jour), la soulever avec précaution pour n´en retirer que la couenne tout en respirant l´odeur délicieuse de la viande de porc, des épices et du seigle. Passer le jus du plat à rôtir au chinois. Le parer en enlevant quelques restes de couenne du jambon et le bâdigeonner d´un appareil à la moutarde, mélasse, fécule de pomme de terre et jaune d´oeuf, préparé au cours de la cuisson et parsemer la chapelure sur toute sa surface. Passer le jambon une vingtaine de minutes au four d´une chaleur d´au moins de 200 degrés jusqu´à ce qu´il ait obtenu une belle coloration dorée.

 

Sous cette préparation, ce type de jambon doit être la première fois définitivement servi chaud, volontiers accompagné de petits dès de navet-chou sautés au beurre à peu près de la grandeur de morceaux de sucre de la marque moka. Leur préparation se fait le plus simplement dans une plaque à rôtir, au four (j´espère que vous avez une cuisinière à deux fours!). Vous pouvez aussi l´accomoder d´une épatante purée de navet-chou avec beaucoup de beurre tout en la mettant dans un plat allant au four, saupoudrer d´un peu de chapelure, répartir quelques morceaux de beurre sur sa surface et les mettre au four jusqu´à ce qu´ils soient dorés.

 

Le jus concentré qui résulte de la cuisson du jambon peut être délayé au bouillon pour être employé comme sauce. Et la bonne moutarde, vous la mélangez bien vous-même!

 

Et qu´est- ce que l´on va faire des restes du jambon si on ne veut pas se donner la peine de le découper en dès pour salpicon à la suédoise? Oui, par exemple :

 

Faites-en des cornets ou des roulades à l´aide de grandes tranches de jambon en les remplissant de crème fouettée assaisonnée au citron, sel, poivre et raifort râpé. Servir avec des pommes de terre cuites ou une macédoine de légumes!

 

Une autre solution pour garniture : mélanger une brunoise de pommes de terre froides à de la mayonnaise, adjoindre de la crème fraîche et assaisonner de curry ou de raifort. Servir avec des toasts.

 

Couper une rouelle de porc de 400 à 500 grammes en tranches fines, les étaler pliées en deux dans le fond du plat de service beurré à l´intérieur. Battre au fouet 2dl de crème épaisse et 1dl de porto puis une pointe de sel et verser dans le plat. Mettre au four à 225 degrés de chaleur jusqu´à épaississement de la sauce et légère coloration du jambon. Servir avec pommes vapeur ou pomme purée.

 

Faites revenir légèrement quelques tranches fines de jambon blanc, par personne, à la poêle. Confectionnez une sauce à base de crème épaisse et de moutarde scanienne. La verser sur les tranches de jambon en les laissant mijoter un moment à couvert jusqu´à épaississement. Servir avec pommes vapeur et/ ou des petits pois.

 

2. Texte cible

 

Mauduit, J., 2004, La cuisine de Noël – un assemblage de mets à l’ancienne, Kalmar.